Description
L’onglet est un morceau de viande de bœuf ou de veau situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet. Il correspond à chacun des deux piliers du diaphragme. Cette « pièce noble » fait partie des morceaux à fibres longues, comme la hampe ou la bavette ; elle est principalement préparée comme grillade. Elle se présente sous la forme de longues bandes de viande, que l’on dédouble généralement dans le sens des fibres musculaires avant de les griller, c’est-à-dire qu’on les tranche dans leur épaisseur et qu’on les déplie. Lorsque l’onglet est bien préparé, il donne une viande tendre et sapide s’il est suffisamment rassis. Le poids de la pièce: entre 400 et 600g.
Idée recette
Onglet à l’échalote
Ingrédients
-4 onglets ou bavettes d’aloyau
-8 échalotes
-50g de beurre
-Bouquet garni
-10 cl de vin rouge
-1 Cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Préparation
Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire revenir doucement avec la moitié du beurre dans une petite casserole. Ajouter le vin, le bouquet garni, sel, poivre et réduire à feu vif aux trois quarts. On obtient une sauce épaisse et onctueuse.
Retirer le bouquet garni et réserver.
Dans une poêle, mettre le beurre restant et faire cuire les steaks selon gout : bleu, saignant, cuit ou à point.
Déposer les steaks dans les assiettes. Déglacer la poêle avec une cuillère de vinaigre balsamique et ajouter ce jus à la sauce aux échalotes.
Verser la sauce dans les assiettes à coté ou sur la viande.
Garnitures
Servir avec une purée de carotte et de céleri ou des pommes de terre sarladaises (pommes de terres cuites dans de la graisse d’oie ou de canard)
source: http://www.750g.com
