Agneau entier

Idée recette

Côtelettes d’agneau au beurre de piment sur lit de couscous

Ingrédients
Viande
-12 côtelettes d’agneau de 40–50 g chacune
-1 brindille de romarin
-1/2 piment rouge épépiné, haché
-1/2 cs de sel de mer
-Poivre noir fraîchement moulu
-2 cs d’huile d’olive
-1 dl de jus de rôti
-2 cs de vinaigre balsamique

Couscous
-100 g de couscous
-1 dl d’eau
-4 cs d’huile d’olive
-1 cc de sel de mer
-2 dl de bouillon de légumes
-1 courgette
-1 petite carotte pelée
-1/2 poivron rouge
-1 oignon haché
-1 poignée de jeunes feuilles d’épinards soigneusement lavées
-1/2 cs de sel aux herbes
-Poivre noir fraîchement moulu
-1 bouquet de menthe haché

Beurre de piment:
-1 cs d’huile d’olive
-1 gousse d’ail hachée
-1 échalote pelée, hachée
-1 cc de sel aux herbes
-1 cc de chili en poudre
-50 g de beurre de choix ramolli
-1 bouquet de coriandre haché
-1 cc de zeste d’orange finement râpé

Chauffer l’huile d’olive à feu modéré dans une petite casserole à sauce, puis y étuver l’ail et les échalotes. Ajouter le sel aux herbes et le chili en poudre, puis poursuivre brièvement la cuisson. Verser le tout dans un bol et laisser refroidir à couvert. Battre le beurre de choix jusqu’à consistance mousseuse, puis le mélanger avec la coriandre, le zeste d’orange finement râpé et la masse refroidie. Mettre le tout dans une poche à douille étoilée et dresser 8 rosettes de taille égale sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, puis entreposer au réfrigérateur jusqu’à raffermissement complet.

Préparation
Côtelettes d’agneau: 1. Glisser la lèchefrite dans le four et préchauffer celui-ci à 80 °C. 2. Hacher le romarin et le mélanger avec le priment, le sel de meret le poivre noir. En assaisonner les côtelettes d’agneau. 3. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y saisir les côtelettes d’agneau sur feu vif durant 3 mn sur les deux faces. Déposer la viande sur la lèchefrite du four, afin de l’entreposer au chaud. 4. Enlever l’huile de rôtissage excédentaire de la poêle à l’aide de papier absorbant, déglacer le fond avec le jus de rôti et le vinaigre balsamique, puis réduire de moitié sur petit feu. Avant de servir, plonger les côtelettes d’agneau dans cette sauce.

Garnitures
Couscous 1. Verser le couscous dans une jatte. Porter à ébullition l’eau avec 2 cs d’huile d’olive et le sel de mer. En arroser le couscous, mélanger et laisser gonfler durant 10 mn à couvert, puis brasser une dernière fois le tout. 2. Porter à ébullition le bouillon de légumes dans une casserole munie d’une passoire, y déposer le couscous dans un linge humide et le cuire durant 10 mn à la vapeur. 3. Tailler la courgette et la carotte en brunoise. Peler le poivron à l’aide du couteau économe, le couper en deux, l’épépiner et le tailler à son tour en petits dés. 4. Chauffer le reste d’huile d’olive et y blondir les oignons. Ajouter la brunoise de courgette, de carotte et de poivron, puis étuver le tout durant 5 mn à chaleur modérée. Pour finir, incorporer les épinards en remuant jusqu’à ce que les feuilles tombent. Assaisonner de sel aux herbes, de poivre et de menthe. Incorporer le couscous aux légumes et mélanger.

source: http://www.schweizerfleisch.ch