Description
À la différence du marin qui, on le sait, aperçoit la côte longtemps avant d’entrer au port, le fermier côtoie durablement le porc avant d’en cuisiner les côtes. Ces dernières, au nombre de treize, coffrent les thorax des Nif-Nif, Naf-Naf et Nouf-Nouf, du bas du cou au contrefort de la queue. La réputation de tire-bouchon de cette dernière est peut-être due à l’impérieuse nécessité d’ouvrir une bonne bouteille quand on s’attable devant une côte de porc… Selon qu’elle provient du filet (au sud de la colonne), du carré (au milieu du dos) ou de l’échine (au bas de la nuque), la côte de porc offre une noix de viande plus ou moins entrelardée mais invariablement moelleuse, qualité qu’elle conservera à l’issue de la cuisson pour peu que celle-ci s’accomplisse sans violence.
Idée recette
Côtelettes de porc à la bière, à la sauge et au lard
Aromatique et juteux, tout cela arrive quand le bacon, le romarin et la bière rencontrent une belle côtelette. Les côtelettes de porc sont disponibles dans votre boucherie avec ou sans os, selon leur épaisseur et leur goût.
Commencez par coupez le lard en petits cubes. Epluchez les oignons et coupez-les également en dés. Ensuite faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les cubes d’oignons et faites revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajoutez ainsi les dés de lard et faites les sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez la moitié de la bière (pourquoi pas une Am’Wheat ou encore une Malt Capone de chez la nébuleuse), retirez le rôti du fond et retirez la casserole du feu.
Maintenant faites chauffer l’huile dans une deuxième poêle à feu vif, ajoutez les côtelettes de porc et faites les frire pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Faites frire le sauge à la dernière minute. Retirer les côtelettes de la poêle et garder les au chaud.
Ajoutez finalement le reste de la bière dans la poêle, dissoudez également le mélange de rôti en remuant, ajoutez maintenant le mélange de bacon et faites réduire le liquide pendant 2 à 3 minutes à feu vif. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du sucre. Ajoutez les côtelettes avec la sauce qui en résulte, plus qu’à faire chauffer brièvement et servir sur des assiettes.
Des choux de Bruxelles et la purée de pommes de terre s’y prêterons merveilleusement bien.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 côtelettes de porc suisse(envi. 200 g par personne)
- 200 g de lard cuit de porc suisse
- 2 oignons
- 30 g de beurre
- 2 dl de bière
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou de colza
- 3 branches
- Sauge, cueillette des feuilles
- Sel
- poivre du moulin
- Sucre
