Côte de Bœuf (Rinderkotelett)

Die Rinderrippe verkörpert das rote Fleisch in seiner ganzen Pracht. Im Metzgerjargon umfasst dieses Stück den oberen Teil der Rippe, den Wirbel, der sie stützt, und – vor allem – den Muskel, der sie umhüllt. Die aus der Mitte des Rippenbereichs entnommenen Stücke, die die Wirbel 5 bis 11 verbinden, gelten als die schmackhaftesten. Manche Feinschmecker-Puristen verleihen der 7. Rippe sogar die Medaille für den besten Genuss. Das Fleisch aus diesem Bereich der Rinderakademie zeichnet sich durch eine besondere Zartheit aus, die sich durch die geringe muskuläre Beanspruchung erklärt. Seine kurzen Fasern entfalten umso mehr Geschmack, je länger man das Fleisch zuvor reifen lässt. Die Rinderrippe ist der Inbegriff geselliger Genüsse und für den Grill das, was der Schwertfisch für die Plancha ist: Eine falsche Zubereitung ist ihr schlimmster Feind. Die Rassen Charolais, Parthenaise, Aubrac, Salers und Black Angus erheben sie regelmäßig in den Rang eines Meisterwerks.