Costata di manzo

La costata di manzo incarna la carne rossa per eccellenza. In macelleria, questo taglio comprende la parte superiore della costola, la vertebra che la sostiene e, soprattutto, il muscolo che la avvolge. Ricavate al centro della lombata, quelle collegate alle vertebre dalla 5 alla 11 sono considerate le più saporite. Alcuni veri intenditori assegnano addirittura alla settima costola il premio assoluto del gusto. La carne di questa specifica zona anatomica del bovino vanta una tenerezza naturale dovuta alla ridotta sollecitazione muscolare. La sua fibra corta si rivelerà ancora più gustosa se si avrà la cura di lasciarla frollare per il tempo necessario. Conviviale per definizione, la costata di manzo sta al barbecue come il pesce spada sta alla piastra: una cottura errata è il suo peggior nemico. Le razze Charolaise, Parthenaise, Aubrac, Salers e Black Angus la elevano regolarmente al rango di capolavoro.